S-ar putea crede că Gouda provine din oraşul cu acelaşi nume, aflat la 60 km distanţă de Amsterdam, dar iniţial brânza aceasta (care are consistenţa unui caşcaval) a apărut în localităţile învecinate Stolwijk şi Haastrecht. Acest tip de brânză a fost menţionat într-un act din 1184, fiind unul dintre cele mai vechi sortimente atestate documentar. În localitatea Gouda, se organiza un important târg, unde respectiva brânză era adusă ca să fie cântărită şi vândută – de aici, denumirea ei.

Tradiţii la Târgul de joi

Trebuie spus că târgul continuă să se desfăşoare din Evul Mediu până în ziua de azi. De la începutul lui aprilie până la sfârşitul lui august, în fiecare joi dimineaţă, fermierii din jur vin la piaţa săptămânală cu roţilor mari de brânză acoperită cu un strat fin de ceară – unele ajungând până la 80 kg! Roţile sunt expuse în faţa primăriei, direct pe pavaj. Comercianţii se lansează într-o zgomotoasă negociere, care se încheie printr-un la fel de sonor bătut de palme, urmat de o anunţare cu voce tare a preţului convenit. Şi asta nu e tot! Urmează cântărirea roţilor de caşcaval într-o clădire special amenajată. Astăzi, doar 300 de fermieri mai prepară brânza respectivă după reţetele tradiţionale, din lapte crud integral, şi primesc o etichetă specială.

Reţeta originală

Gouda se prepară din lapte rece de vacă, muls în ajun, amestecat cu lapte proaspăt muls. Se încălzeşte la 30 grade Celsius, se adaugă cheag şi acid lactic. Se extrage zerul, pentru a se obţine consistenţa dorită, apoi se presează în forme rotunde şi se lasă să stea în saramură. Roţile de caşcaval sunt duse în pivniţă, ca să stea la rece măcar 5 săptămâni. Baby-Gouda este un sortiment alb-gălbui, care a stat doar 3 săptămâni la rece.

Gusturi şi texturi

Bineînţeles, un pasionat de brânzeturi îşi alege produsul preferat după câteva criterii precise. Primele informaţii vin de la culoarea parafinei în care este învelită roata de brânză: galbenă sau roşie pentru soiurile proaspete (peste 2 luni), caracterizate printr-o textură onctuoasă şi gust de smântână, ori neagră, pentru soiurile vechi (până la 5 ani), cu miezul tare, sfărâmicios, şi cu gust de caramel cu unt sărat. Sunt apreciate şi mai modernele sortimente cu adaosuri de ingrediente – chimen, boabe de muştar, urzici, roşii uscate, paprica etc. Chiar şi la acele rotiţe de Gouda care nu conţin decât lapte de vacă se pot distinge diferite texturi şi nuanţe gustative, de la cele mai cremoase la cele mai tari, însoţite de tonuri picante.

Ştiai că…

…francezii  nu consumă brânza ca aperitiv, ci la sfârşitul mesei? Orice dentist le va da dreptate, fiindcă e mai bine ca dinţii să rămână acoperiţi de o peliculă de calciu, nu de una acidă, de la fructe, sau una de zahăr, de la desert.
...Gouda obţinută prin respectarea reţetei tradiţionale nu depăşeşte 2% din totalul producţiei de brânză de acest tip?
... cuvântul „gouda“ nu se pronunţă aşa cum ai crede? „G“-ul se articulează de fapt ca un „h“ mai moale. Mai bine zis, gouda se aude de fapt „houda“